Chefs

• Carlos Fernandes

  , Michelin

  Sou o mais novo dos convidados do Sangue na Guelra, trabalho em Tenerife, Espanha, no restaurante M.B. (Martin Berasategui), distinguido com duas estrelas Michelin. Estudei na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, trabalhei no Hotel Lapa Palace, parti para Espanha e estou desde 2012 nas Canárias. Recebi com surpresa o convite para fazer parte do Sangue na Guelra e prometo extravagância, técnica e arriscar com muitas ganas! Uma das minhas maiores inspirações é o Francisco Gomes, o convidado de pastelaria da segunda noite deste evento, estamos entre amigos, portanto.

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  Leonardo Pereira

  NOMA, Michelin

  Antes de entrar para a Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, tudo o que tinha cozinhado foram brincadeiras. Era um puto rebelde, quase fui expulso nas últimas semanas do curso, mas tive a sorte de ser perdoado pelo director, nunca o esquecerei. Sou gerente de cozinha e sous-chef de produtos no Noma, uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica. Na Sociedade moderna, a carne ou o peixe não deveriam ser os elementos principais de um prato, pois é um acto irracional e de crueldade para com o planeta.

• João Alves Oliveira

  The Yeatman, Michelin

  A minha avó e a minha mãe cozinhavam muito bem - e cozinhavam muito em fogão de lenha -, por isso a comida era confeccionada lentamente e ficava com uma textura e sabores completamente diferentes. Mal estava a chegar da escola ou quando acordava de manhã, já sabia o que era o almoço, são várias e boas lembranças desses tempos. Quando tinha uns treze anos, andava a ajudar o meu avô na distribuição de gás. Fazia vários restaurantes e comecei a ver como funcionavam. Depois foi um pequeno passo até ir ajudar cerca de uma ou duas horas num desses restaurantes. O primeiro prato que aprendi a cozinhar foi uma sopa que a minha avó fazia, com base de feijão frade, cebola, batata e carnes fumadas – caseiras, era só esticar o braço. Trabalhar com o chef Ricardo Costa é “top”, muito bom a todos os níveis, desde a aprendizagem às técnicas e aos produtos, tudo. O meu ingrediente de eleição é o marisco e adoro cozinhar peixes. Para comer não sou esquisito, depende do dia e hora que me encontro.

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  Sven Wassmer

  FOCUS, Michelin

  A vida é curta demais para se comer comida de merda – esse é o meu lema. A primeira vez que entrei numa cozinha deveria ter uns cinco ou seis anos e o meu trabalho era o de temperar a salada. Anos mais tarde, estudei para chef num hotel em Basileia, na Suíça, mas quem me influenciou para seguir este caminho foram a minha mãe e a minha avó. Trabalho no Focus há um ano e é muito bom porque estamos no mesmo comprimento de onda e existe muita confiança e amizade entre mim e o meu chef. A ideia de cozinha que tenho é a da celebração dos bons produtos e não passo sem marisco e limões. Gosto de cozinhar pratos simples e saborosos e também gosto de os comer dessa forma. Só de pensar no cheiro a morangos e cenouras do jardim da minha avó fico com os sentidos todos alerta.

• Francisco Gomes

  , Michelin

  Formei-me em Gestão, trabalhei no apoio a empresas, mas o legado familiar falou mais alto. É na Confeitaria Colonial, em Barcelos, que encontro o meu óasis. O espaço foi fundado pelo meu avô, Joaquim Pereira Gomes, na década de 1960 e foi dele que herdei o gosto pelo mundo dos doces. Frequentei feiras, ateliês e cursos de formação na área da pastelaria, aprendi com os melhores – entre eles, Pierre Hermé, apelidado de Picasso da pâtisserie. Desafiaram-me a criar sobremesas relativas ao mar e estou pronto para confirmar que tenho sangue na guelra!

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  João Simões

  , Michelin

  Cresci na cozinha da minha mãe e das minhas tia. Os cheiros, os produtos, os sabores, a tradição e as receitas de família despertaram-me uma imensa vontade de experimentar e tentar dar aos outros aquela sensação de prazer que eu tantas vezes tinha. Comecei por fazer umas sobremesas mas foi nos salgados que encontrei a minha praia. Fui braço direito do chef Cordeiro e agora ele está a ajudar-me a abrir o meu próprio espaço. Trabalhar com ele exige dedicação, organização, rigidez e principalmente amor ao produto, de preferência português. Os meus ingredientes de eleição são o sal, o alho, o limão e os coentros e adoro cozinhar e comer tudo, mas se tiver que escolher uma coisa, quem me rouba o peixinho português grelhado, rouba tudo. Lembro-me perfeitamente de ser puto e estar sentado a comer talhadas de melancia gigantes, soprar os caroços para o chão e sentir-me o maior felizardo do Mundo.

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  Alessandro Negrini

  Il Luogo de Aimo e Nadia, Michelin

  Aos 14 anos entrei pela primeira vez numa cozinha. Comecei a fazer pizas, no Verão, num restaurante perto de casa, em Sondrio, mas lembro-me que nem tinha altura para chegar ao forno…Aquilo que cozinhamos é aquilo que gostaríamos de comer, por isso prefiro uma forma leve e fresca de cozinhar. O ingrediente principal para mim é a paixão e o coração, com um pouco de parvoíce! E o meu lema – que a técnica permaneça na cozinha enquanto a emoção chega ao cliente. Não tive quaisquer influências, comecei a estudar nesta área porque vi que teria mais possibilidades para viajar. Trabalho com o Aimo e Nadia há dez anos e é uma grande experiência porque eles são gente simples e educada, como se fossem meus pais. Ensinaram-me o valor do sabor italiano nos nossos pratos, usando apenas os melhores ingredientes. Uma memória relacionada com a comida? Quando pedi a minha mulher em casamento no restaurante do Massimo Bottura.

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  Nacho Baucells

  El Celler De Can Roca, Michelin

  A primeira coisa que aprendi a cozinhar foi um tiramisu. Comecei a trabalhar na cozinha com 18 anos e, no princípio, o que mais gostava era da pastelaria. Passados alguns anos mudei de opinião. Penso que a formação nunca termina, aprendo agora ao lado dos irmãos Roca mas estou agradecido a todos os chefs que tive, aprendi com todos. Tenho muita sorte em fazer parte da equipa do Celler de Can Roca, somos uma grande família. É um local privilegiado para pôr em prática as técnicas mais vanguardistas. A minha ideia de cozinha está perto da tradicional, mas aproveito para viajar e conhecer culturas gastronómicas de outros países. Se tivesse que escolher apenas um ingrediente, escolheria a gamba, uma boa gamba. Gosto de cozinhar para a família e para os amigos e um dos meus defeitos é o gelado. A minha mãe e a minha avó são as minhas grandes referências. Ainda hoje cozinho com elas.

• Leandro Carreira

  Viajante, Michelin

  O Leo Carreira é um dos grandes talentos da cozinha portuguesa e membro da equipa do Sangue na Guelra. Depois de se ter formado em Portugal, fez-se à estrada. Primeiro, trabalhou vários anos no Mugaritz, em San Sebastian, depois foi o braço-direito de Nuno Mendes, no Viajante, em Londres. E enquanto não abre o seu próprio projeto em Londres, viaja pelo mundo e cozinha nos lugares mais improváveis com os cozinheiros mais incríveis. Na verdade dispensa apresentações.

• Florian Rühlmann

  Ocean, Michelin

  Comecei a trabalhar numa cozinha aos 16 anos, logo após o 10º ano de escolaridade. Era exatamente isso que eu queria, sempre gostei de cozinhar. A minha avó é a grande responsável por esta paixão pela comida e pela gastronomia. Era uma excelente cozinheira, muito cuidadosa com os produtos e com a sua confecção. Sou de Leipzig, e conheci o Chef Hans Neuner no Hotel Adlon, em Berlim. Tínhamos começado a trabalhar lá os dois e houve uma empatia imediata entre nós: gastávamos de trabalhar juntos, de trocar ideias. Mas, sinceramente, trabalhar com o Hans não é nada fácil! Ele é muito exigente e rigoroso e nunca está satisfeito com o resultado. Passados tantos anos, creio que o entendo perfeitamente, mas é um desafio permanente, uma descoberta constante. E esse processo continua até não quando não estamos a trabalhar e viajamos juntos, para conhecer restaurantes e Chefs de cozinha, produtos, sabores… . Ser cozinheiro é um trabalho muito exigente, mas muito divertido e gratificante. Gosto da cozinha da ‘região’, com os produtos e referências culturais locais. Talvez por isso, o meu produto de eleição seja a sardinha, pois há muita no Algarve! Mas também gosto de cozinhar, e comer, vegetais, todo o tipo de peixes e mexilhões. O elemento mais importante de um prato é sempre o produto, é uma regra muito simples. Adoro o meu trabalho: a comida faz-nos felizes!